tartare de saumon et de homard

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HUILE DE HOMARD

1 homard d’environ 750 g (1 2/3 lb)
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive extra vierge

2 gousses d’ail sommairement écrasées
1 bouquet d’aneth frais

TARTARE

400 g (14 oz) de pavé de saumon, sans la peau, haché finement au couteau

1 petite échalote française hachée finement
2 c. à soupe de jus de citron
2 c. à café de zeste de citron bio (ou blanchi)
1 c. à soupe de mayonnaise maison

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

2 oignons verts finement ciselés
3 c. à soupe d’aneth frais finement ciselé

HUILE DE HOMARD

Cuire le homard à la vapeur environ 12 minutes.

Laisser refroidir à la température ambiante environ 30 minutes.

Décortiquer le homard en réservant la chair et la carapace séparément (jeter le reste).

Hacher finement la chair de homard au couteau. Réserver la chair au frais.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écraser sommairement la carapace en morceaux. Dans une casserole, mettre l’huile d’olive, l’ail, le bouquet d’aneth frais et la carapace de homard.

Faire frémir à feu doux environ 15 minutes. Laisser refroidir et infuser de 1 à 2 heures à la température ambiante.

Passer l’huile infusée à la fine passoire pour enlever les morceaux (les jeter).

TARTARE

Dans un bol en inox bien froid posé sur un autre bol rempli de glace, mélanger délicatement tous les ingrédients du tartare et la chair de homard.

Ajouter de 4 à 6 c. à soupe d’huile infusée, au goût.

Mélanger délicatement à nouveau.

À l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare dans 4 assiettes et napper d’un mince filet d’huile aromatisée, au goût.

Servir accompagné de croûtons.

Mon "tartare" de homard 

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4 homards d’environ 500 g (1 lb) chacun
2 c. à soupe d’échalote française hachée finement 

1  petite gousse d’ail fraîchement pressée 

2  c. à soupe de jus de citron vert 

2  c. à café de zeste de citron vert bio (ou blanchi)

3  c. à soupe de mayonnaise maison 

1  c. à soupe de moutarde de Dijon 

2  c. à café de sambal oelek 

1 c. à soupe de basilic frais ciselé finement 

3 c. à soupe de petites câpres
2 c. à soupe de ciboulette finement ciselée 

Cuire les homards à la vapeur environ 15 minutes. Laisser refroidir à la température ambiante environ 30 minutes. 

Décortiquer les homards en conservant la carapace des queues. 

Hacher la chair au couteau. Réserver au frais. 

Dans un bol en inox bien froid posé sur un autre bol rempli de glace, fouetter légèrement les autres ingrédients. 

Incorporer la chair de homard et mélanger délicatement. 

Répartir le tartare dans la carapace des queues de homard réservées ou, à l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare dans 4 assiettes. 

Servir accompagné de croûtons. 

Crème de tomates rôties à l'ail

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2 boîtes de 796 ml de tomates italiennes entières 

4 gousses d’ail, pelées et écrasées grossièrement 

2 oignons jaunes moyens, pelés et coupés en quartiers 

2 pommes de terre moyennes, pelées et taillées en cubes 

2 c. à café d’origan séché 

2 c. à café de graines d’aneth 

1 c. à soupe d’herbes salées 

4 c. à soupe de vinaigre balsamique 

Trois toutes petites pincées de chili broyé 

80 ml (1⁄3 tasse) d’huile d’olive extra-vierge 

Poivre du moulin 

500 ml (2 tasses) de bouillon de légumes ou de volaille 

125 ml (1⁄2 tasse) de crème à cuisson 35 % 

Préchauffer le four à 200 C (400 F). 

Bien égoutter les tomates. (Conserver le jus pour un autre usage.) 

Dans un cul-de-poule, mélanger délicatement tous les ingrédients,

à l’exception du bouillon et de la crème. 

Étaler la préparation sur une plaque de cuisson chemisée de papier parchemin et cuire au four 45 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. 

Sortir la plaque du four et laisser tiédir 5 minutes. 

Transférer le mélange tiédi dans une grande casserole, mouiller avec le bouillon

et porter à ébullition à feu moyen-vif. 

Cuire 10 minutes. 

À l’aide d’un pied-mélangeur, transformer le mélange en un potage onctueux. 

Passer à la fine passoire et remettre dans la casserole. 

Ajouter la crème et laisser réduire de 10 à 15 minutes. 

Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire, et servir aussitôt. 

Orzo safrané au homard au beurre à l’ail et au zeste de citron, tombée d’épinards 

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200 g (1 tasse) d’orzo 

3 bonnes pincées de safran 

6 c. à soupe de beurre 

1 c. à soupe de basilic frais, ciselé finement 

1 citron bio (ou blanchi) 

2 gousses d’ail, fraîchement pressées 

1 petite échalote, hachée finement 

2 c. à soupe de persil plat, émincé finement 

La chair de 2 homards de 675 g (1 1/2 lb) chacun, cuits et décortiqués et coupée en morceaux 

3 c. à soupe de crème 35%
200 g (6 tasses) de jeunes pousses d’épinards 

100 g (1 tasse) de parmesan, fraîchement râpé 

Sel et poivre du moulin 

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, mettre l’orzo et le safran et cuire jusqu’à ce que l’orzo soit al dente. Égoutter et transférer dans un bol.

Ajouter 2 c. à soupe de beurre, laisser fondre, ajouter le basilic et mélanger délicatement. Réserver. 

Râper le zeste du citron et prélever les suprêmes.

Mélanger délicatement à l’orzo avec un peu de jus de citron, au goût. 

Dans une sauteuse, faire fondre le reste du beurre à feu doux. Ajouter l’ail, l’échalote et le persil. 

Saler, poivrer et mélanger délicatement en chauffant doucement. 

Incorporer la crème, ajouter 75 g (3/4 tasse) de parmesan et ajouter peu à peu les épinards, puis l’orzo réservé et les morceaux de homard.

Réchauffer et servir aussitôt, garni du reste de parmesan. 

Mes pâtes express au saumon fumé et à la feta fondante 

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330 g (11 oz) de linguines 

300 g (10 oz) de fines tranches de saumon fumé, émincées 

3 c. à soupe de petites câpres
3 c. à soupe de basilic frais, ciselé finement 1/2 petit oignon rouge, émincé très finement 150 g (1 tasse) de fromage feta, émietté
Le zeste râpé de 1 citron bio (ou blanchi)
2 c. à soupe de jus de citron
80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive extravierge 80 ml (1/3 tasse) de crème à fouetter 35 %
2 c. à soupe de ciboulette, ciselée finement Poivre du moulin, au goût
 

Dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée, cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente. 

Dans un grand saladier ou dans un grand bol à pâtes, mélanger délicatement tous les ingrédients à l’exception de la crème et de la ciboulette. Réserver. 

Dans un cul-de-poule, fouetter la crème et la ciboulette jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée souple. Réserver. 

Égoutter les pâtes et les déposer directement sur le mélange de saumon fumé et de fromage feta. Laisser reposer 2 minutes, puis mélanger délicatement. 

Répartir les pâtes dans quatre bols et garnir chacun de 1 à 2 c. à soupe de crème fouettée à la ciboulette. 

Raviolis à la fricassée de champignons à la crème d’ail, jus corsé au thym 

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30 g (1 oz) de mélange de champignons forestiers déshydratés 

250 ml (1 tasse) de vin blanc
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive extravierge
1 échalote, hachée finement
Sel et poivre du moulin
2 branches de thym frais, effeuillées
125 ml (1⁄2 tasse) de demi-glace de veau 

125 ml (1⁄2 tasse) de crème à cuisson 35 %
4 feuilles de lasagne fraîches 

Crème d’ail 

250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35 %

4 gousses d’ail, fraîchement pressées
4 branches de thym frais
Sel et poivre du moulin 

Dans un bol, réhydrater les champignons dans le vin blanc environ 30 minutes

à la température ambiante. 

Préparer la crème d’ail. Dans une petite casserole à fond épais, combiner la crème, l’ail et le thym frais, puis saler et poivrer. Amener à un doux frémissement et laisser mijoter 10 minutes.

Retirer du feu, laisser infuser de 10 à 15 minutes.

Filtrer dans une passoire fine et jeter l’ail et le thym.

Remettre le liquide dans la casserole et réserver au chaud, à feu très doux. 

À l’aide d’une écumoire, retirer les champignons du vin blanc et les éponger sommairement avec de l’essuie-tout. Réserver le vin blanc. 

Dans une poêle à frire, faire fondre le beurre dans l’huile, et cuire les champignons à feu moyen-vif environ 3 minutes. Ajouter l’échalote et cuire encore 2 minutes. Saler, poivrer et ajouter le thym. Déglacer avec le vin blanc réservé et laisser réduire presque à sec, environ 3 minutes. Mouiller avec la demi-glace et laisser réduire 2 minutes. Ajouter la crème et laisser réduire à feu doux pendant 4 minutes. 

Pendant ce temps, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les feuilles de lasagne pendant 2 minutes. Égoutter et réserver. 

Couvrir 4 bols creux de crème d’ail et déposer
1 feuille de lasagne dans chacun. Garnir le centre de la pâte de la fricassée de champignons et refermer les pâtes sur elles-mêmes.

Garnir de la crème d’ail restante, au goût, et servir aussitôt. 

Aiguillettes de mi-cuit de saumon frais et de saumon fumé à la crème d’épinards 

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1 c. à soupe de beurre 

1 c. à soupe d’huile d’olive 

1 gousse d’ail, hachée 

1 échalote, hachée très finement 

125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec 

250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille 

125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % 

200 g (6 tasses) de jeunes épinards 

1 c. à soupe du zeste de 1 citron bio (ou blanchi) 

Un pavé de saumon de 400 g (14 oz), sans la peau, coupé en très fines aiguilettes

200g (7 oz) de fines tranches de saumon fumé

Sel et poivre du moulin

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l’huile. Ajouter l’ail et l’échalote, saler et poivrer. Faire suer pendant 2 minutes à feu moyen-doux. Augmenter le feu à moyen-élevé. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Mouiller avec le bouillon
de volaille et laisser réduire de moitié. 

Incorporer la crème en fouettant et laisser réduire encore environ 4 minutes. Ajouter les épinards et les zestes de citron et cuire 2 minutes supplémentaires. 

Déposer trois ou quatre fines tranches de saumon en éventail dans quatre grands bols creux en alternant avec autant de fines tranches de saumon fumé. Couvrir de la crème d’épinards très chaude. Laisser reposer de 3 à 4 minutes afin de permettre à la crème de cuire les fines lamelles de saumon. 

Poivrer au goût et servir aussitôt. 

Jambon braisé longuement à l’érable et à la bière douce 

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1 épaule de porc fumé picnic d’environ 4 kg (9 lb) 

2 bouteilles de 341 ml (12 oz) chacune de bière blonde douce 

250 ml (1 tasse) de sirop d’érable 

2 c. à soupe de sambal oelek 

1 c. à soupe de mélange de grains de poivre, grossièrement broyés 

4 branches de romarin frais

2 c. à soupe de sucre brun 

Déposer l’épaule de porc dans une très grande casserole et couvrir presque entièrement d’eau salée (environ 3 litres/12 tasses). Ajouter le reste des ingrédients et porter à douce ébullition.

Cuire environ 6 heures, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 170 °C (340 °F) à cœur. 

Retirer le jambon de la casserole.

Enlever délicatement le filet qui entoure la viande, dégraisser et réserver au chaud. 

Dégraisser le jus de cuisson, puis porter à ébullition.

Laisser réduire à feu vif pendant environ de 20 à 30 minutes. 

Effilocher le jambon en gros morceaux ou découper en tranches épaisses et servir arrosé de jus de cuisson, au goût. 

Ceviche de saumon à la tequila et aux citrons, guacamole au piment jalapeno 

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400 g (14 oz) de pavé de saumon de l’Atlantique, sans la peau 

60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive extravierge
1/2 petit poivron rouge, haché finement
2 c. à soupe d’oignon rouge, haché finement 

Poivre du moulin 

Marinade 

2 c. à café de zeste de citron vert, blanchi 

2 c. à soupe de tequila
Le jus de 1 citron vert
Le jus de 1 citron 

2 c. à soupe de coriandre fraîche, ciselée finement 

1/2 piment jalapeno, épépiné et haché finement
1 gousse d’ail, fraîchement pressée
2 pincées de sucre 

2 c. à café de sel 

Guacamole au jalapeno 

1 avocat bien mûr
1 tomate italienne, épépinée et coupée en petits dés

1 c. à café de piment jalapeno, haché très finement

1 petite gousse d’ail, fraîchement pressée
4 c. à soupe de jus de citron vert
1 oignon vert, émincé très finement
1 c. à soupe de coriandre, ciselée finement

Quelques gouttes de tabasco vert, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût 

Couper de fines tranches de saumon d’environ 1 cm (1/2 po) de largeur et les trancher ensuite en 3 

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade.

Y plonger les tranches de saumon, couvrir d’une pellicule de plastique et laisser macérer 2 heures au réfrigérateur. 

Pendant ce temps, préparer le guacamole.

Dans un bol, écraser la chair d’avocat à la fourchette.

Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

Couvrir d’une pellicule de plastique et réserver au réfrigérateur. 

Dans un grand bol, mélanger l’huile d’olive, le poivron et l’oignon.

Poivrer au goût. 

Retirer le ceviche de saumon du réfrigérateur. Passer à la fine passoire pour en retirer tout le jus. Ajouter aux légumes et mélanger délicatement.

Rectifier l’assaisonnement, au goût. 

Servir le ceviche dans de belles verrines glacées et garnir de guacamole au jalapeno, au goût.