Jean-François Plante

"Je suis vraiment fier de mon nouveau livre de recettes". 

Je suis certain que vous allez l'adooooorer!

Je vous invite à découvrir ici quelques-unes de mes recettes coups de coeur du livre.

 
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LES RECETTES DU MOMENT

Mes créations et suggestions

 

Capelli d’angelo au cresson, au fromage bleu, à la pomme et aux noix de pin

4 c. à soupe de noix de pin
330 g (11 oz) de capelli d’angelo (cheveux d’ange)
1 c. à soupe de beurre
1 c.  soupe d’huile d’olive
1 échalote, hachée finement
3 gousses d’ail, hachées grossièrement
2 pommes vertes, épépinées et coupées en brunoise

80 ml (1/3 tasse) de vin blanc sec

125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 35 %
100 g (1 tasse) de fromage bleu, émietté
100 g (3 tasses) de cresson bien tassé, équeuté
Sel et poivre du moulin 


Dans une poêle moyenne, à feu moyen, faire griller les noix de pin à sec de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles prennent une belle coloration dorée. Réserver. 

Dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée, cuire les pâtes

jusqu’à ce qu’elles soient al dente. 

Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre dans l’huile à feu moyen-doux. Ajouter l’échalote et l’ail. Saler et poivrer au goût et faire suer de 2 à 3 minutes.

Ajouter les dés de pomme et cuire encore 2 minutes. 

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème et le fromage bleu et laisser fondre en fouettant légèrement. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le cresson et laisser tomber de 2 à 3 minutes. 

Égoutter les pâtes et les déposer dans un grand saladier. Ajouter la sauce crémeuse et mélanger délicatement. 

Répartir les pâtes dans de grandes assiettes et garnir chaque portion de noix de pin grillées. 

 

Côtes levées façon Sud-Ouest



1,3 kg (3 lb) de côtes levées de dos de porc 1,25 litre (5 tasses) de bouillon de poulet 


Sauce façon sud-ouest 

250 ml (1 tasse) de sauce chili (ou de ketchup) 

3 c. à café de sambal oelek
80 ml (1/3 tasse) de sauce tamari
4 c. à soupe de moutarde de Dijon 

6 gousses d’ail, hachées finement 

2 c. à soupe de miel
2 c. à soupe de jus de citron
Sel et poivre du moulin, au goût 

Dans une grande casserole, à feu moyen-doux, faire bouillir les côtes levées à couvert dans le bouillon de poulet environ 1 heure. 

Fouetter les ingrédients de la sauce dans un bol. 

Une fois la première heure de cuisson terminée, incorporer la sauce dans le bouillon de cuisson des côtes levées. Porter à ébullition, puis réduire à nouveau le feu à moyen-doux et laisser réduire encore 1 heure, à découvert. 

Servir les côtes levées fondantes dans leur sauce. 

 

Tartare de boeuf façon Tex-Mex


500 g (1 lb) de filet de bœuf, ou de pointe de surlonge, haché finement au 

couteau
3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
3 c. à soupe de petites câpres hachées grossièrement
3 c. à soupe d’oignon rouge haché finement
1 c. à soupe de persil plat haché finement
2 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée finement
2 pincées de poivre de Cayenne
1 c. à café de cumin
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 avocat à point (mûr, mais encore légèrement ferme), pelé et coupé en dés 

1 c. à soupe de ketchup
1 c. à soupe de mayonnaise maison
2 c. à soupe de jus de citron vert
2 c. à café de zeste râpé de citron vert bio (ou blanchi)
4 à 6 gouttes de tabasco vert
Sel et poivre du moulin 


POUR LE SERVICE 

Déés d’avocat (facultatif)
Dés d’oignon rouge (facultatif) 


Dans un bol en inox bien froid posé sur un autre bol rempli de glace, mélanger d’abord intimement le bœuf et l’huile pour obtenir une préparation souple et pour envelopper et protéger la protéine. 

Ajouter ensuite le reste des ingrédients et mélanger à nouveau. 

Saler et poivrer, au goût. 

Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piquant, au goût. 

À l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare dans 4 assiettes. 

Garnir de dés d’avocat et d’oignon rouge, si désiré. 

Servir accompagné de croûtons. 

 

Carpaccio de saumon à l’avocat, à la menthe et au basilic


Carpaccio 

1 avocat mûr peléé, dénoyauté et coupé en petits dés 60 ml (1⁄4 tasse) de jus de citron vert 

600 g (1 1/3 lb) de saumon, sans la peau, congelé environ 1 heure, puis taillé en tranches très fines 

Sauce 

1 petite gousse d’ail
60 ml (1⁄4 tasse) de yogourt grec nature
60 ml (1⁄4 tasse) d’huile d’olive extra vierge
1 c. à café d’herbes salées du Bas-du-Fleuve Quelques gouttes de tabasco vert (au goût)
2 c. à soupe de basilic ciselé finement
1 c. à soupe de menthe fraîche ciselée finement Sel et poivre du moulin 

Pour le service 

100 g (3 1⁄2 oz) de féta émiettée 

Quelques feuilles de menthe 

1 pincée de fleur de sel

Poivre du moulin



Dans un bol, mélanger les dés d’avocat et le jus de citron vert. Réserver. 

Dans le bol du mélangeur, mettre les ingrédients de la sauce. Ajouter la moitié des dés d’avocat et du jus de citron vert (réserver l’autre moitié). Mélanger en pulsant à quelques reprises, jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Réserver. 

Sur une grande assiette bien froide, disposer les tranches de saumon côte à côte en les faisant se chevaucher légèrement. 

Napper de la sauce et ajouter les dés d’avocat réservés, au goût. 

Garnir de la féta émiettée et décorer de quelques feuilles de menthe. Garnir d’une pincée de fleur de sel et de poivrer du moulin, au goût. 



 

ORZO AUX LARDONS ET AUX PETITS POIS, BEURRE AUX HERBES ET EFFILOCHÉ DE JAMBON DE PARME

200 g (1 tasse) d’orzo 

200 g (7 oz) de bacon épais, coupé en dés 

4 gousses d’ail, émincées finement 

1 échalote, hachée finement 

150 g (1 tasse) de petits pois surgelés 

4 c. à soupe de beurre 

4 c. à soupe de crème 35% 

3 c. à soupe de menthe fraîche, ciselée finement 

3 c. à soupe de basilic frais, ciselé finement 

6 c. à soupe de persil plat, ciselé 

100 g (3 1/2 oz) de jambon de Parme en fines tranches, émincé finement 

Sel et poivre du moulin 



Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire l’orzo jusqu’à ce qu’il soit al dente. 

Pendant ce temps, dans une sauteuse, cuire le bacon à feu moyen-vif de 3 à 4 minutes. Réduire à feu moyen, ajouter l’ail et l’échalote. Saler, poivrer et cuire
2 minutes. 

Ajouter les petits pois, le beurre, la crème et les herbes fraîches, et cuire encore 3 minutes. 

Égoutter l’orzo et l’incorporer dans la sauteuse. Mélanger délicatement. 

Ajouter l’effiloché de jambon, poivrer et servir aussitôt.

 

Pavé de feta fondante, tombée de tomate confite à la méditerranéenne

Une tranche épaisse de feta de brebis d'environ 200 grammes 

Une quinzaine de tomates cerise de toutes les couleurs, coupée en 2 sur la longueur 

60 ml (1/4 de tasse) d'huile d'olive extra-vierge 

3 gousses d'ail pelées et écrasées grossièrement 

2 cuillères à soupe d'origan séché 

1/2 citron bio ou blanchi couper un quartier 

Poivre du moulin 

1 cuillère à café de miel 

1 cuillère à soupe de petites câpres 

1 cuillère à café d'herbes salées 

1 cuillère à soupe de basilic frais, finement ciselé 


Préchauffer le four à 180 Celsius (350 F)

Déposer la tranche de feta dans une poêle à frire allant au four.

Dans 1 cul-de-poule, mélanger intimement le reste des ingrédients en pressant légèrement les quartiers de citron pour en extraire un peu de jus. 

Répartir le mélange sur la féta. 

Cuire au four 40 minutes où jusqu’à ce que le fromage fonde un peu et que les tomates confisent.

Sortir le pavé de 7 à fond dans du four. Accompagné de croûtons ou d'une baguette de pain croustillantes. 

 

Rémoulade de céleri rave, presque classique


1 céleri rave moyen, pellé

Le jus d’un citron ou de deux limes

1 petite gousse d’ail fraichement pressé

60 ml (4 c. à soupe) de mayonnaise maison

10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon

30 ml (2 c. à soupe) de persil plats finement ciselé

15 ml (1 c. à soupe) de basilic finement ciselé

30 ml (2 c. à soupe) de petites câpres

5 ml (1 c. à thé) d’herbes salées du bas du fleuve

30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette finement ciselée 

2 branches de thym effeuillées

Sel et poivre du moulin au goût 



A l’aide d’une mandoline, trancher le céleri rave en très fines juliennes. 

Déposer dans un bol et asperger aussitôt du jus de citron afin d’éviter son oxydation et qu’il ne noircisse. Mélanger délicatement. 

Poivrer du moulin et mélanger à la fourchette délicatement.

Ajouter le reste des ingrédients et mélanger encore un peu délicatement.

Laisser reposer au moins trente minutes au réfrigérateur avant de servir. 

 

Liguines sauce crues aux tomates, à l'ail et aux herbes fines

300 g. de linguines

125 ml (1\2 tasse) d’huile d’olive

30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais (conserver les tiges pour la cuisson des pâtes)

60 ml (4 c. à soupe) de persil plats frais finement ciselé (conserver les tiges pour la cuisson des pâtes)

Quelques flocons de piment broyer au goût

2 gousses d’ail pressées

15 ml (1 c. à soupe) d’herbes salée du bas du fleuve

½ petit oignon rouge, émincé très très finement

1 boites de tomates italiennes étuvé bien égouttées (796 ml)

(Conserver le jus des tomates pour un autre usage.)

15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron blanchi ou bio

250 ml (1 tasse) de copeaux de parmesan 

Sel et poivre du moulin au goût


Faire cuire les pâte al dente dans de l’eau salée avec les tiges d’herbes fraîches pour parfumer et aromatiser les pâtes.

Incorporer les deux tiers du parmesan et le reste des ingrédients dans un grand saladier.

Mélanger intimement avec les mains en écrasant les tomates entières pour en extraire le jus et les saveurs. 

Égoutter les pâtes et les incorporer aux autres ingrédients en mélangeant délicatement de façons à bien couvrir les pates de la sauce et à chauffer un peu les condiments. 

Partager les pâtes dans 4 bol creux, garnir du parmesan restant et servir aussitôt tiède et parfumée. 

 

Cretons maisons, épices grand-mère


Épices

10 ml (2 c. à thé) d’herbes de Provence

10 ml (2 c. à thé) de sel d’ail

2.5 ml (1/2 c. à thé) de cannelle moulue

2.5 ml (1/2 à thé) clous de girofle moulus

2.5 ml (1/2 de c. à thé) de muscade râpée ou moulue

2.5 ml (1/2 c. à thé) de gingembre en poudre

3 à 4 tours de poivre du moulin

Cretons

1 kilo de porc haché maigre

2 oignons jaune moyen pellée, râpé ou haché finement

3 gousses d’ail hachées finement 

60 ml (4 c. à soupe) de beurre

250 ml (1 tasse) de lait 

125 ml (½ tasse) de chapelure

5 ml (1 c. à thé) de moutarde en poudre

5 ml ( 1 c. à thé ) d'herbes de Provence

20 ml (4 c. à thé) d'herbes salées

Poivre du moulin au goût

10 ml (2 c. à thé) de mélange d'épices grand-mère



Incorporer les épices dans un mortier ou dans un moulin à café et transformer en un beau mélange fin. 

Réserver et conserver dans un pot hermétique.

(Vous en avez plus que nécessaire pour cette recette et pour quelques autres)


Dans une casserole à fond épais, incorporer 2 c. à soupe de beurre, les oignons et l’ail et suer 3 à 4 minutes à feu moyen. 

Incorporer la viande, les herbes de Provence, les épices grand-mère et la moutarde en poudre et les herbes salées.

Mélanger en émiettant la viande et cuire 5 minutes à feu doux. 

Incorporer la chapelure, mélanger un peu et ajouter le lait.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heures, mélanger à plusieurs reprises pendant la cuisson. 

Retirer le couvercle et cuire à feu doux encore de 5 à 7 minutes en mélangeant fréquemment.

Retirer du feu, laisser tiédir 5 minutes et incorporer le reste du beurre en mélangeant.

Votre creton et prêt!

Transvider dans des plats à terrine et laisser prendre au réfrigérateur au moins deux heures avant de servir. 

 

Pois chiches rôtis BBQ

Une boite de pois chiches de 540 ml bien rincés, égouttés et sommairement épongés

45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale au goût neutre

20 ml (4 c. à thé) d’épices BBQ maison (recette ci-dessous)


Dans un cul de poule, incorporer les ingrédients et mélanger délicatement. 

Laisser les saveurs infuser quelques minutes.

Préchauffer le four à 400 F

Déposer les pois chiches sur une plaque chemisée de papier parchemin et cuire au four de 40 à 50 minutes en mélangeant délicatement les pois chiches à toutes les 10 minutes environs afin de bien les rôtir sur toutes les surfaces et éviter de les brûler. 

Soyer extrêmement attentif, il en faut de peu pour ne pas brûler les pois chiches en fin de cuisson.




Épices BBQ maison

30 ml (2 c. à soupe) de paprika fumé

15 ml (1 c. à soupe) de sel d’ail

15 ml (1 c. à soupe) de cassonade

5 ml (1 c. à thé) de sel fin

2.5 ml (1\2 c. à thé) de poudre de chili

3 à 4 tours de moulin à poivre

15 ml (1 c. à soupe) d’épices à steak de Montréal


Incorporer tous les ingrédients dans le mortier ou dans le moulin à café et transformer en un beau mélange fin.

Réserver dans un pot à épices et utiliser abondamment et sans retenue à votre goût sur tous ce que vous voulez cuisiner aux saveur BBQ.

Côtes levées, poulet rôtis, pommes de terre frites ou rôties, pois chiches rôtis, etc. 

 

Vinaigrette au houmous, parfum d'Asie

30 ml (2 c. à soupe) de miel

60 ml (4 c. à soupe) de houmous 

15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais râpé

30 ml (2 c. à café) Sambal Oelek

2 petites gousses d’ail fraichement pressé

45 ml (3 c. à soupe) d’huile de sésame grillé

1/2 de tasse (125ml) d’huile végétale

Le jus et le zeste d’un citron vert bio ou blanchit

30 ml (2 c. à soupe) de Tamari

Sel et poivre du moulin


Dans un cul de poule, incorporer d’abord le miel, le houmous, le gingembre, le Sambal et l’ail et mélanger un peu. Incorporer l’huile de sésame au fouet. Ajouter l’huile végétale une un mince filet tout en fouettant énergiquement comme vous le feriez pour une mayonnaise, jusqu’à l’obtention d’une belle émulsion onctueuse. 

Incorporer le jus de lime tout en fouettant, puis le tamari toujours en fouettant. 

Saler et poivrer du moulin au goût au déguster sur une salade d’épinard, de fèves germées, de poivrons colorés et de noix torréfiés.

 

Brushetta express

1 boites de tomates en dés de 796 ml 

80 ml (1\3 de tasse) d’huile d’olives

4 c. à soupe de oignons rouge en brunoise

2 petites gousses d’ail hachées

5 ml (1 c. à thé) d’origan séché

5 ml (1 c. à thé) de pesto

5 ml (1 c. à thé) de sel fin

Poivre du moulin au goût

10 ml (2 c. à thé) de vinaigre balsamique

Une douzaine de croûtons maisons

80 ml (1\3 de tasse) de parmesan frais râpé finement ou en copeaux


Égoutter les tomates en dés. Conserver le jus des tomates pour un autre usage.

Incorporer les tomates en dés dans un grand bol, ajouter le reste des ingrédients à l’exceptions du parmesan et des croûtons et mélanger délicatement afin de ne pas écraser les dés de tomates. 

Garnir les croûtons de ce mélange au goût et saupoudrer de parmesan

 

Escargots à la crémeuse de tomates séchées et aux basilic


1 boîtes d'escargots égouttés et rincés
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
2 c. à soupe d’échalotes hachées finement

2 gousse d’ail haché sommairement
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
4 tomates séchées dans l'huile, émincées
1 très petite pincée de chili broyé
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais finement ciselé
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
Sel et poivre du moulin

4 beaux croûtons épais

Dans un bol, mettre les escargots et le vin blanc et laisser reposer 30 minutes.

Dans une casserole à fond épais, fondre le beurre dans l'huile et faire suer les échalotes 3 minutes. Ajouter l’ai et suer encore 2 minutes.


Déglacer avec le vin blanc des escargots tout en réservant les escargots et réduire de 2 à 3 minutes. 


Ajouter le bouillon de poulet et réduire 3 minutes. 

Ajouter les tomates séchées, le chili , la crème et le basilic et réduire à feu moyen doux 3 minutes.

Ajouter les escargots, saler et poivrer au goût et cuire encore de 2 à 3 minutes. 

Servir sur de beaux croûtons épais.

 

Escargots à la crémeuse de fromage bleu bénédictin

4 douzaines d'escargots en conserve

125 ml (½ tasse) de vin blanc

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive

2 gousses d'ail, hachées

2 échalotes, hachées finement

250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille

75 g (2½ oz) de fromage Bleu bénédictin* sommairement émietté

80 ml (1/3 tasse) de crème 35% ou champêtre 15%

30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette, ciselé

Sel et poivre du moulin



Rincer les escargots à grandes eaux fraîches et les incorporer dans un cul de poule avec le vin blanc.

Macérer de 30 à 60 min à la température de la pièce.  Réserver.

Dans une poêle à frire à fond épais, faire fondre le beurre dans l'huile.

Faire suer l'ail et les d'échalotes 3 minutes à feu moyen-doux.

Déglacer avec le vin réservé et laisser réduire presque à sec, environs 3 minutes.

Incorporer le bouillon, laisser réduire de 3 à 4 minutes, ajouter le fromage et la crème.

Laisser réduire de 3 à 4 minutes supplémentaire.

Ajouter les escargots, chauffer et mélanger doucement jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.

Servir immédiatement dans des petites assiettes creuses.

Saler et poivrer au goût.

Garnir de persil plat finement ciselé au goût et d’un peu de fromage bleu sommairement émietté.



* Vous pouvez évidemment utiliser le fromage bleu de votre choix pour cette recette, mais je vous recommande chaleureusement le fromage bleu bénédictin de l’Abbaye de Saint-Benoit-du-Lac. 

J’adooooore ce fromage, c’est certainement l’un des meilleurs fromages bleus au moooonde! 

 

Escargots moelleux au prosciutto, aux tomates, jus de viande et herbes fines


4 douzaines d’escargots en conserve
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
2 gousses d’ail, hachées 
2 échalotes, hachées finement
4 fines tranches de prosciutto, en fines juliennes
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
60 ml (4 c. à soupes) de tomates dés étuvées
125 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat frais, haché finement
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais, ciselé très finement
Quelques branches de thym frais effeuillées
Quelques brins de romarin frais au goût
Sel et poivre du moulin

Un peu de persil et de basilic frais finement ciselé pour garnir





Rincer les escargots à grandes eaux fraîches et les incorporer dans un cul de poule avec le vin blanc.

Macérer de 30 à 60 min à la température de la pièce.  Réserver.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre dans l’huile. Suer l’ail et les échalotes 3 minutes à feu moyen.

Ajouter le prosciutto et cuire 2 minutes. 

Déglacera avec le vin blanc des escargots. Réserver les escargots. 

Laisser réduire presque à sec environs 3 minutes. 

Ajouter les tomates, les herbes fraîches et la demi-glace et cuire environs 3 à 5 minutes à feu moyen-doux.

Ajouter les escargots réservés. Laisser réduire de 2 à 3 minutes.

Servir immédiatement dans des petites assiettes creuses. 

Saler et poivrer au goût. 

Saupoudrer d’un peu de persil et de basilic frais finement ciselé au goût.

 

Blanc de volaille grillée, sauce Puttanesca minute.


60 ml (4 cuillères) à soupe de jus câpres 

60 ml (4 cuillères) à soupe d'huile d'olive extra-vierge

4 belles poitrines de poulet avec ou sans la peau 

Sel et poivre du moulin au goût 


Sauce Puttanesca 

60 ml (4 cuillères à soupe) de petites câpres 

2 gousses d'ail pellées et émincées

Une boîte de 796 ml de tomates étuvées en dés, bien égoutter

80 ml (1/3 de tasse) d'huile d'olive extra-vierge

30 ml (2 cuillères à soupe) de persil plat frais, émincé finement 

30 ml (2 cuillères à soupe) de basilic frais, émincé finement

1 cuillère à thé d'herbes salées du bas-du-fleuve 

Le zeste et le jus d’un citron bio ou blanchi 

12 petites olives Kalamata où niçoises, dénoyautées 


Dans un bol, fouetter ensemble jus des câpres et l'huile d'olive. 

Poivrer du moulin au goût.

Ajouter les poitrines de poulet et laisser mariner 1 h au réfrigérateur. 

Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce Puttanesca. 

Laisser reposer et infuser une trentaine de minutes à température ambiante pour permettre le mariage des saveurs. 

Préchauffer le four à 350 F

Retirer le poulet de la marinade et l'éponger sommairement. 

Dans une poêle au fond strié, à feu moyen vif, saisir les poitrines 3 minutes de chaque côté dans un peu d’huile. Saler et poivrer du moulin au goût. 

Transférer les poitrines sur une plaque et poursuivre la cuisson au four 10 minutes. 

Pendant ce temps, déglacer la poêle ayant servi à la cuisson du poulet avec la sauce Puttanesca réservée. 

Chauffer 2 à 3 minutes.

Garnir généreusement les poitrines de poulet de cette sauce parfumée. 

Déguster aussitôt. 

 

Salsa douce maison



1 boites de tomates en dés (796 ml)

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

1 c. à soupe d’herbes salée ou 2 c. à thé de sel fin

15 ml ( 1 c. à soupe) de miel

1 oignon jaune moyen, pellé et haché finement

2 gousses d’ail haché sommairement

80 ml (1/3 tasse) de jus de lime

10 ml (2 c. à thé) de cumin

1 c. à thé de Tabasco vert, de Sambal Oelek ou de sriracha

2 c. à soupe de ketchup

60 ml (4 c. à soupe) de coriandre fraîche

Chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen. 

Incorporer les oignons, l'ail et les herbes salée et suer 2 minutes. 

Ajouter le miel et caraméliser 1 minutes. 

Déglacer avec le jus de lime et réduire presque à sec, environ 1 minutes. 

Incorporer le reste des ingrédients, à l'exception de la coriandre et de la sauce piquante et amener à ébullition 5 minutes afin d’évaporer les liquides et de concentrer la texture et les saveurs.

Écraser sommairement les dés de tomates à l'aide d’un pilon à pommes de terre pendant la cuisson.

Laisser tiédir 10 minutes, ajouter le Tabasco, le Sriracha ou le sambal et la coriandre fraîche. 

Mélanger délicatement et laisser refroidir complétement. 

Rectifier l’assaisonnement à votre goût en sel, en Sriracha, et en cumin. 

Servir accompagné d’une montagne de nachos.

 

Linguines alle vongole, minutes

2 boites de petites palourdes 

330 g de linguines

60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge

2 échalotes (françaises) hachées finement

3 gousses d’ail hachées sommairement

60 ml (4 c. à soupe) de jus de citron

250 ml (1 tasse) de vin blanc sec

75 ml (5 c. à soupe) de beurre 

60 ml (4 c. à soupe) de crème 35 % ou 15 % champêtre

Une petite pincée de bon safran (facultatif, mais si savoureux!)

2 ou 3 petites pincées de chili broyé

Sel et poivre du moulin au goût

1 beau bouquet de persil plat très finement ciselé

15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais finement ciselé

Sel et poivre du moulin au goût

Parmesan frais râpé au goût

Zestes de citron bio ou blanchi, au goût



Séparer les palourdes de leur jus et réserver l’un et l’autre.

Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée. (Pour donner d’avantage de saveur à vos pâtes, vous pouvez parfumer l’eau pendant la cuisson de quelques tiges de persil et de basilic et d’une gousse d’ail pellée et écrasé sommairement).

Pendant ce temps, suer les échalotes et l’ail dans 2 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen (environs 3 minutes.)

Saler et poivrer du moulin au goût.

Déglacer avec le jus de citron, laisser réduire presque à sec, déglacer du vin blanc et réduire de moitié (environs 2 minutes).

Mouiller du jus des palourdes réservé, réduire de moitié, (environs 3 minutes).

Incorporer le beurre et le faire fondre tout en fouettant un peu. 

Ajouter la crème, le safran et le chili broyé et chauffer 2 minutes.

Incorporer les palourdes réservées, les herbes fraîches et mélanger délicatement tout en chauffant encore un peu (environs 2 minutes).

Égoutter les pâtes et réserver dans la casserole. Conserver un peu d’eau de cuisson.

Ajouter le reste de l’huile d’olive aux pâtes en les mélangeant délicatement. 

Incorporer la sauce et mélanger délicatement encore à nouveau. Saler et poivrer du moulin au goût.

Ajouter un peu de jus de cuisson des pâtes si désiré.

Servir dans quatre bols creux, garnis de parmesan râpé et de zestes de citron au goût.

 

Chaudrée de palourdes aux lardons

2 boites de minis palourdes

15 ml (1 c. à soupe) d’huile

4 tranches épaisse de bacon fumé

45 ml (3 c. à soupe) de farine

1 oignon jaune moyen, pellée et haché finement

2 gousses d’ail pelée et hachée sommairement

Sel et poivre du moulin au goût 

Le jus et les zeste d’un citron

250 ml (1 tasse de bouillon) de volaille ou de bouillon de poisson

250 ml (1 tasse) de lait

125 ml (½ tasse) de crème 15 % champêtre

125 ml (½ tasse) de maïs surgelé ou en boîte

2 carottes nantaises pellées et coupées en brunoises

4 petites pommes de terre grelot, brossées et coupées en brunoises 


A l’aide d’une passoire, séparer les palourdes et le jus. 

Réserver l’un et l’autre.

Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile à feu moyen et cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Émietter le bacon et réserver.

Retirer un peu de gras, incorporer l’oignon et l’ail, saler et poivrer au goût et suer 3 minutes environs en évitant la coloration. Saupoudrer de la farine, mélanger et cuire encore de 2 à 3 minutes sans cesser de mélanger.

Déglacer avec le jus de citron, réduire presque à sec.  Mouiller du jus de palourde réservé et du bouillon.

Incorporer la brunoise de carottes et de pommes de terre et laisser mijoter 4 minutes à feu moyen.

Ajouter le maïs, cuire 2 minutes.

Ajouter le lait, la crème et les palourdes, mélanger un peu et chauffer de 2 à 5 minutes encore jusqu’à ce que le potage soit bien crémeux et onctueux.

Servir aussitôt garnis de bacon croustillant de quelques croutons et de beurre fondu ou d’un filet d’huile d’olive et de zestes de citron.

 

Houmous maison


1 boite de pois chiches 540 ml 

Le jus d’un citron

2 petites gousses d’ail pelée et sommairement hachées

4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge

2 c. à thé de cumin en poudre

1 ½ c. à thé de sel fin

1/3 tasse d’eau froide

4 c. à soupe de tahini (beurre de sésame)


Égoutter les pois chiches et les rincer abondamment à l’eau fraiche, deux fois plutôt qu’une.

Incorporer dans le bol du mélangeur tous les ingrédients. 

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle, onctueuse et homogène préparation. 

Ajouter encore un peu d’eau fraiche si vous désirez obtenir une purée plus souple. 

Rectifier l’assaisonnement au goût. 

Servir avec une montagne de chips de pita.

Chips de pita épicées


4 à 6 pitas moyens coupés en une douzaine de pointes chacun

60 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive extra vierge

60 ml (¼ de tasse) d’huile végétale

10 ml (2 c. à thé) de paprika fumé doux

15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime

2.5 ml (1/2 c. à thé) de sel fin

1 gousse d’ail pellée et sommairement écrasée


Préchauffer le four à 350 F

Dans un bol, incorporer l’huile avec tous les ingrédients à l’exception des pains pita et fouetter un peu…

Réserver.

Tailler les pains pita en 12 pointes (utiliser des ciseaux)

Séparer les pointes de pita en deux sur l’épaisseur. 

Incorporer les pains pita dans un grand cul de poule et ajouter l’huile aromatisés par petites touches tout en mélangeant délicatement pour bien couvrir les pain pita de ce mélange. 

Déposer les pointes de pains pita sur une plaque en évitant le plus possible de les superposer. 

Cuire au four 7 minutes environs jusqu’à ce que les pointes de pita soient bien croustillantes.

Laisser tiédir.

Servir un avec un bol d’humus maison.

 

Ma sauce à pizza minutes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : Aucune

Portion : Pour deux pizzas moyennes


1 boite de tomates en dés de 796 ml

15 ml (1 c. à soupe) de ketchup

10 ml (2 c. à thé) d’origan séché

2 c. à thé d’herbes salées

2.5 ml (1\2 de c. à thé) de Sambal Oelek ou de sriracha

60 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive extra vierge

1 gousse d’ail pressée

Sel et poivre du moulin au goût

15 ml (1 c. à thé) de pesto 

30 ml (2 c. à soupe) de vin rouge sec (facultatif, si il vous en reste un peu! ; ) )


Égoutter les tomates en dés.

(Il est essentiel de très très bien égoutter les tomates en dés sinon la sauce sera trop liquide et vous devrez alors la faire réduire en la chauffant) 

Conserver le jus des tomates pour un autre usage.

Incorporer les dés de tomates égouttées et le reste des ingrédients dans un bol.

Mélanger délicatement.

Passe au pied mélangeur quelques seconde afin d’avoir une belle sauce onctueuse. 

C’est prêt!

Vous pouvez également sauter l’étape du pied mélangeur afin d’avoir une sauce à pizza un peu plus « rustique » avec de beaux morceaux de tomates. 

A vous de choisir, à vous de garnir votre pizza à votre guise!

 

Salade de légumineuses au thon pâle, fêta et légumes croquants à la méditerranéenne


Préparation : 20 minutes

Cuisson : Aucune

Portion : 4 à 6


1 boite de mélange de légumineuses (540 ml)

2 petites boites de thon pâle dans l‘huile (99 g)

80 ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive extra vierge 

Le jus d’un citron

250 ml (1 tasse) de couscous israélien, cuit al dente

2 gousses d’ail hachées finement ou pressées

15 ml (1 c. à soupe) de pesto

10 ml (2 c. à thé) d’herbes salée du bas du fleuve

100 g de fromage féta coupé en petits cubes ou émietté sommairement

1 ou 2 branches de céleri coupées en brunoises

½ poivrons rouge ou jaune coupé en brunoises

Une douzaine de petites tomates cerises coupées en deux dans le sens de la longueur

60 ml (4 c. à soupe) de persil plat finement ciselé

60 ml (4 c. à soupe) d’oignons rouge haché finement

45 ml (3 c. à soupe) de petites câpres

Poivre du moulin au goût

Quelques feuilles de persil plat pour garnir 


Rincer d’abord les légumineuses à l’eau fraîche, deux fois plutôt qu’une. 

Incorporer tous les ingrédients dans un grand saladier à l’exception des tomates cerise. Mélanger délicatement et uniformément à la cuillère en veillant à ne pas écraser les légumineuses.

Ajouter ensuite les tomates et mélanger délicatement à nouveau.

Servir sur une feuille croquante de laitue romaine ou encore dans un grand bol creux.

Garnir de poivre du moulin et de quelques feuilles de persil plat.

 

Tartare de poitrine de canard au confit croustillant et aux noisettes rôties 

2 cuisses de canard confites, la chair effilochée

400 g. de poitrine de canard taillé en brunoise

6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

4 c. à soupe de petite câpres entières

1 petit cornichon à l'aneth haché finement

4 c. à soupe d’échalote française hachée finement

2 c. à soupe de persil plat finement émincé

2 c. à soupe de moutarde de Dijon

2 c. à thé de sauce anglaise

2 c. à thé de Sambal Olelek

Une douzaine de noisette mondées

Sel et poivre du moulin au gout 

Préchauffer le four à 375 F

Déposer la chair de confit de canard effilochées et les noisettes sur une plaque à cuisson et cuire de 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la chaire devienne croustillante et que les noisette rôtissent.  

Laisser refroidir complètement à la température ambiante. Mélanger la chaire confite croustillante et les noisettes et hacher grossièrement au couteau. Réserver.

Incorporer la chaire de poitrine de canard fraîche taillée dans un bol en inox bien froid, posé sur un autre bol rempli de glace, ajouter l'huile d'olive et mélanger délicatement. Saler et poivrer du moulin au gout.

Ajouter ensuite les deux tiers du croustillant de canard et le reste des ingrédients et mélanger à nouveau délicatement. Goûter et rectifier assaisonnement à votre gout en sel, poivre et piquant.

Remplir quatre bols creux du tartare. Garnir du reste du croustillant de canard confit et noisettes et servir aussitôt.

 

Rillettes de canard confit au agrumes et au Brandy

La chair effilochée de 4 belles cuisses de canard confites

30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard

30 ml (2 c. à soupe) de marmelade

45 ml (3 c. à soupe) de Brandy

1 oignon moyen hachée finement

3 gousses d’ail hachées grossièrement

Quelques branches de thym frais

250 ml (1 tasse) de vin blanc sec

125 ml (½ tasse) de gras de canard

Sel et poivre du moulin au goût

Dans une casserole moyenne à fond épais, faire fondre la première quantité de gras de canard.

Suer les échalotes et l’ail 3 minutes environs. Saler et poivrer du moulin au goût.

Ajouter la marmelade et caraméliser 2 minutes.

Déglacer avec le Brandy et flamber, ajouter les branches de thym et déglacer du vin blanc.

Laisser réduire 2 minutes et ajouter la deuxième portion de gras de canard.

Laisser mijoter une quinzaine de minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement à la fourchette afin de bien effilocher la chair de canard jusqu’à réduction presque complète des liquides (le gras ne s’évaporera pas et servira de liant à la rillettes.

Retirer et jeter les branches de thym.

Verser dans un plat à terrine et laisser prendre au réfrigérateur une heure avant de servir.

Accompagné de croûtons.

 
JFPlante-par-Avrilfrancophotographe-4 3.

VOTRE HÔTE, VOTRE CHEF, VOTRE PROF

Les présentations

Créateur culinaire à la curiosité insatiable et au charisme indéniable, Jean-François Plante propage sa passion pour l’art de la bonne chère partout où il passe!


Qu’il traite de consommation ou de grandes tendances culinaires, qu’il partage ses convictions ou ses opinions, qu’il jase recettes, conseils, gastronomie ou gourmandise, Jean-François Plante le fait toujours avec aisance et de façon pertinente. 

Adepte de la convivialité et partisan de la volupté, il fait trôner le plaisir au cœur des plats qu'il élabore. Auteur à succès de plusieurs livres de recettes qui invitent à de délicieux abandons, on peut aussi le voir (et le lire!) sur différentes tribunes : télévision, radio, dans plusieurs magazines et sur le web.


Gageons que vous tomberez vous aussi sous le charme!

 
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DIVERTISSEMENT CULINAIRE


Chaque semaine, Jean-François vous propose un à deux ateliers culinaires aux thématiques diversifiées variant au rythme des saisons.

Tantôt à Québec, tantôt à Montréal, il vous convie à des aventures gourmandes présentées sous formes d’ateliers festifs et copieux.

Apprenez de façon divertissante dans une atmosphère détendue, un verre de vin à la main!

 

DES ATELIERS QUI REPRENDRONT SOUS PEU...

CUISINER LES FROMAGES QUÉBÉCOIS

 

Nous avons adoré notre soirée chef!
Je vous suggère à tous, très bonne idée cadeau!

Nathalie Cadieux

L’œuf sur le carpaccio de bœuf... Velour!!
Pour moi c'était le deuxième atelier avec toi et tu sais ce que l'on dit: Jamais 2 sans 3

Anna Gagnon

Ta simplicité et ta facilité à intégrer des gens qui ne se connaissent pas! Pour en faire une soirée magique!

Dominique Lecompte

 

Comment choisir une chose que j'ai le plus apprécié... Impossible... J'ai tout aimée!! On a passé une excellente soirée! C'était parfait! Que de plaisir et de bonne bouffe!

Stéphanie Fradette

Tu es sans aucun doute un chef extraordinaire mais surtout un hôte formidable!! Tu transmets ta passion de la bouffe à tes convives. Plaisir garantis!

Julie Gagnon

Juste le fait de boire l'excellent vin, tout en apprenant plein de trucs et goûter ce qu'on a fait ensemble après; délectable!

Se-bas Pelletier

 
 

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